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　　為指導(dǎo)老年助餐服務(wù)主體開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，更好地滿足老年人助餐服務(wù)提升，我局根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)老年人膳食指南》制定本指南。

　　一、營(yíng)養(yǎng)配餐基本要求

　　（一）配備有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。

　　（二）應(yīng)當(dāng)圍繞老年人合理膳食和營(yíng)養(yǎng)配餐制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案，落實(shí)營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪等具體工作。

　　（三）應(yīng)當(dāng)保障制餐所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、脂制及動(dòng)物油脂類食材的使用。

　　二、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員職責(zé)

　　應(yīng)具備為老年人提供營(yíng)養(yǎng)配餐和管理能力，指導(dǎo)采購(gòu)、配料、加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，制定帶量食譜和菜品目錄，建立健全鹽油糖（包括含鹽油的各種調(diào)味品）臺(tái)賬制度并計(jì)算人均攝入量，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)飯?zhí)萌藛T幫助長(zhǎng)者合理選餐。

　　三，營(yíng)養(yǎng)健康教育服務(wù)

　　（一）營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康的就餐氛圍。采用多種形式宣傳合理膳食;、“三減(減鹽、減油、減糖）、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢病防治、節(jié)約糧食等政策和科普知識(shí)。包括：

　　1、在顯著位置張貼、懸掛、擺放宣傳材料和播放視頻;

　　2、宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)居民膳食寶塔》，鼓勵(lì)對(duì)老年人開(kāi)展優(yōu)選富含優(yōu)質(zhì)蛋白食物、積極戶外活動(dòng)、定期健康體檢、堅(jiān)持腦力活動(dòng)等宣傳；

　　3、提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊(cè)子、折頁(yè)、單頁(yè)等;

　　4、設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)健康角”，擺放測(cè)量身高、體重、血壓等的設(shè)備和工具，張貼自測(cè)自評(píng)方法。

　　（二）組織舉辦膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)直傳活動(dòng)。采用營(yíng)養(yǎng)健康專題講座或培訓(xùn)、知識(shí)問(wèn)答、廚藝大賽等形式，每年度不少于1次。

　　（三）鼓勵(lì)主動(dòng)推送營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，征求用餐老年人及家屬的意見(jiàn)和建議。

　　四、營(yíng)養(yǎng)配餐與烹飪要求

　　（一）應(yīng)當(dāng)制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃。參考季節(jié)氣候天氣、用餐對(duì)象年齡性別結(jié)構(gòu)等提供套餐或份飯，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)（參考附件1)。

　　（二）食物種類應(yīng)當(dāng)參照《中國(guó)居民膳食指南》推薦，結(jié)合老年人不同階段膳食能量以及建議攝入的主要食物品種數(shù)（參考附件2、3)進(jìn)行搭配。每一餐食譜中應(yīng)當(dāng)提供至少3類食物（不包括調(diào)昧品和植物油），同類食物之間可進(jìn)行品種互換。食譜中提供食物類別及品種要求:

　　1、谷薯雜豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種，注意粗細(xì)搭配。

　　2、蔬菜水果類：每周應(yīng)當(dāng)至少10 種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵(lì)提供水果。

　　3、水產(chǎn)禽畜蛋類:每周應(yīng)至少5種，盡可能換著吃豬肉、羊肉、牛肉等畜肉，雞、鴨等禽肉，魚(yú)蝦類以及蛋制品。選擇畜肉時(shí)，盡量選擇瘦肉，少吃肥肉；選擇魚(yú)肉時(shí)，建議盡可能選擇刺少肉質(zhì)軟的魚(yú)類或部位。

　　4、奶及大豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少5種。提供不用形式的豆制品以保證充足供給，達(dá)到平均每天相當(dāng)于15%大豆推薦水平；鼓勵(lì)提供奶制品。推薦食用量是每日300-400ml牛奶，或根據(jù)老年人身體狀態(tài)提供蛋白質(zhì)含量相當(dāng)?shù)哪讨破罚缢崮痰取?/span>

　　5、植物油：使用多種植物油，不用氫化植物油。

　　（三）應(yīng)當(dāng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油，糖含量較高的菜品供應(yīng)。

　　（四）食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵(lì)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)健康烹飪方法，多采用燉、煮、蒸、燜、燴等烹飪方法。在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少鹽、油、糖及各類調(diào)味品的用量。老年人因身體功能衰退，特別是味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)敏感度下降，易出現(xiàn)食欲不振的現(xiàn)象。建議采取不同烹調(diào)方式，豐富食物的色澤、風(fēng)味，增加食物本身的吸引力。

　　（五）應(yīng)選擇適當(dāng)加工方法，使食物細(xì)軟易消化，適應(yīng)老年人咀嚼和吞咽能力。為咀嚼、吞咽障礙的老年人加工食物宜將食物切小切碎或延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，可采用以下方式：

　　1、谷類用料理機(jī)或豆?jié){機(jī)打糊（泥糊狀食物），用電飯煲煮稠粥和薯類。

　　2、蔬菜切碎烹調(diào)或與谷類、少量豆類一起用豆?jié){機(jī)打糊。

　　3、肉類可切成肉絲或肉片后烹飪，也可剁碎成肉糜制作成肉丸食用；魚(yú)蝦類可做成魚(yú)片、魚(yú)丸、魚(yú)羹、蝦仁等。

　　4、堅(jiān)果、雜糧等堅(jiān)硬食物選用粉狀或細(xì)小顆粒使用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。

　　5、質(zhì)地較硬的水果可榨汁食用。

　　附件：附件1：五日三餐帶量食譜舉例.wps

　　             附件2：建議攝入的主要食物品種數(shù).docx

　　             附件3：中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量.zip

云浮市民政局    

2025年4月21日